昨天刚得知一位朋友老家在山西，我很没见识地问人家，山西是不是也喜欢各种面食？当时脑子里想的只有醋，还有来自陕西的小高姐（一个美食博主，经常看她的视频做面食）。
朋友说山西不是喜欢面食，是靠面食养大的。我这才回过神，刀削面、莜面、剪刀面……不都是山西的？我可真是有眼不识山西面。
从她那儿听说了一种山西家常面——剔尖面。
我特别爱吃醋，也特别爱面食，于是对这种我没听过的面很感兴趣，就想来试试。
她说：“一次性加水，把面和成糊状，拿一根铁筷子，溜着碗边往下剔，这就叫碗剔尖。”
听这做法有点像"拨面鱼儿"，我去网上查了查，剔尖面：又称"拨鱼儿"，这个说法有点儿糊弄人，于是我看了些别人做面的视频，自己总结出来一点区别，不一定对，欢迎地道的陕西、山西人指正。
这种做面的方法，山西人叫"剔尖"，陕西人叫"拨鱼儿"“拨鱼面”。
"剔尖"拨出来的面比较长，大概在13-15厘米左右，整根面瘦长均匀。"拨鱼儿"顾名思义，像两头尖尖中间胖的小鱼。
实际操作中发现，初学很难拨出"剔尖"，都是"面鱼儿"。
"剔尖"的面感觉更劲道，要醒面、用手沾湿水搋面，"拨鱼儿"可以用筷子搅拌面糊，使之劲道，相比来说可能面要更稀一些。
“剔尖"惯常是盛出来放"浇头”，"拨鱼儿"是直接拨到配好菜的汤里，和汤一起煮熟，但这应该只是习惯问题，不绝对。
说了这么多，赶紧开始吧
从一个山西师傅的视频里看到，剔尖面讲究**“三醒三搋”**，水一次性加到位，水面比例大概是2:3。
中筋面粉（你也可以用山西运城小麦粉哈哈哈）2杯，加入适量水。经过三次醒面、搋面，面会变得光滑、劲道。
"三醒三搋"1、2、3
醒面的过程中，来做"浇头"，或者叫"臊子"、“卤”。
我准备做一种素臊子，一种肉臊子。
素臊子： 鸡蛋2个、西红柿丁、胡萝卜丁、土豆丁、豆条子丁，葱花适量。
鸡蛋炒散盛出，葱爆香后放西红柿，炒出汁加生抽，陆续放入胡萝卜、土豆，加入水烧开，煮熟，放豆条子丁，盐、白胡椒粉调味，出锅前放点醋、香油，葱花。
肉臊子： 香菇切丁、肉馅、葱、蒜、生姜切末。
肉馅中放入生姜末、五香粉、花椒粉、生抽、老抽，稍微搅拌。
锅里放油，葱花、蒜末爆香，放入肉馅翻炒，锅边淋入料酒，放入香菇翻炒，加入辣椒粉（我直接用的复合辣椒粉，味道更丰富些），锅边淋入醋。（终于可以放很多醋了，过瘾，会蒸发掉变成香味，不酸）
醒好的面拿出来放到一个比较好剔面的盘子里，网上还有专门的剔尖、拨鱼板哦，锅里水开后开始剔面。
看老师傅剔面干净利落、快准狠稳，轻轻松松一条条面就跳进锅中，而第一次上手的我，像大马猴耍杂技。
不过终于弄出来了碗"面"。
煮好的面单吃也很爽滑劲道，舀上两种臊子——正不正宗不知道，味道真的很棒。
做面的师傅说山西面食三百种，他最爱的就是剔尖面。
做面食就像玩泥巴，有形无形之间，其乐无穷。